Belle's Lab 貝兒實驗室

 

月餅越做越有趣，打鐵趁熱再挑戰另一款經典台式月餅～～滷肉綠豆椪！

綠豆椪就是綠豆凸的台語版，形容月餅中央膨脹、鼓起的感覺，白泡泡的惹人憐愛，

不過看照片就知道，最後下手的紅點點好像壞了事，研判是我把紅色色素調得太稀所致，

虧我還用了號稱食品安全等級相當高的Wilton色素膏，結果紅色的醜醜，沒塗的又顯兩光，

但我們家最近食用太多麵點類（還有練習中的免揉麵包），就不便再做另一盤囉～～XD

 

我對月餅的記憶，多半來自我瘋狂的老爸，他迷戀台中社口犁記月餅的情懷，我始終望塵莫及，

每年中秋節前，老爸都會大清早到老店去排隊掃貨分送諸親友，就算近年犁記在市區開了分店，

他老饕個性使然，還是得到社口本鋪購買，這個令老爸深深愛戀的月餅，正是滷肉綠豆椪！

老爸老媽近年捨棄烤箱，鑽研大同電鍋乾烤法，早上來個熱乎乎的綠豆椪，就像剛出爐般美味。

 

不過小朋友常常不領情，覺得連吃幾天月餅當早餐很倒胃口，我也是長大了才知道念舊的美味，

小時候覺得最酷炫的月餅非冰皮月餅莫屬，QQ餅皮包著冰淇淋，還得趁融化前快快吃掉，

映著烤肉烤到臉紅紅的情境，蹲在家門口騎樓下烤肉架旁吃上一顆，小朋友專屬的幸福！

 

這次依舊請出Carol老師的食譜，實驗後發現綠豆餡的水分有點太多，

我想是因為我跟老師做法不一樣，我太擔心綠豆裡的色素及雜質（美國買到的比較恐怖些），

洗過好幾次後，又堅持把泡過綠豆的水瀝掉再補新水去蒸，不像老師用同一鍋水浸泡後蒸，

所以綠豆餡含水偏高，多花了點時間收乾，下方食譜裡有調整水量，提供參考。

 

 

- 滷肉餡 Mung Bean Filling -

材料。

• 200g 豬絞肉 ground pork
• 2 顆（約75g） 紅蔥頭，切細絲 shallot, thinly sliced
• 1 tbsp 醬油 soy sauce
• 1 tbsp 米酒 rice wine
• 2 tsp 白砂糖 granulated sugar
• 適量 鹽 salt
• 適量 白胡椒粉 white pepper powder
• 適量 五香粉 five spice powder

作法。

    

1. 鍋中放入適量蔬菜油，炒香紅蔥頭

2. 加入豬絞肉一同拌炒至變色

3. 放入所有調味料後小火煮至收汁，盛出放涼備用

 

- 綠豆沙餡 Mung Bean Filling -

材料。

• 350ml 水 water （原食譜為400ml)
• 200g 去殼綠豆 Mung Bean
• 125g 未精製粗糖 turbinado sugar (可以二號黃砂糖取代)
• 1/8 tsp 鹽 salt
• 2 tbsp 無鹽奶油 unsalted butter
• 2 tbsp 蜂蜜或龍舌蘭蜜 honey or agave nectar

作法。

 

  

1. 去殼綠豆洗淨浸泡2小時，瀝乾備用

2. 綠豆加入350ml水至電鍋內鍋，外鍋1杯水蒸煮，開關跳起後再悶十分鐘

3. 拌進粗糖與鹽，以食物調理機或攪拌棒打成泥狀

 

    

4. 乾鍋將綠豆泥翻炒至多數水分蒸發（操作時當心綠豆泥下的熱蒸氣偶有噴濺狀況）

5. 拌入奶油及龍眼蜜，繼續翻炒收乾水分

6. 炒至用刮刀/湯匙可輕易豆沙聚集成團即可（放涼後會再乾一點，所以請勿炒過乾）

 

滷肉綠豆椪材料。(12顆）

• 660g 綠豆沙餡 Mung Bean Filling
• 180g 滷肉餡 Minced Pork Filling
• 適量 紅色食用色素 red food coloring（我用Wilton色素膏）

中式油皮：

• 60g 無水奶油 clarified butter
• 20g 白砂糖 granulated sugar
• 160g 中筋麵粉 all porpuse flour
• 90g 水 water

中式油酥：

• 80g 無水奶油 clarified butter
• 160g 中筋麵粉 all porpuse flour

※ 無水奶油做法請參照：桂圓紅豆酥

 

作法。

    

1. 製作油皮：取一盆均勻混合無水奶油及白砂糖

2. 加入過篩的麵粉，與油糖搓勻成細粒

3. 緩緩加入水（視當時濕度斟酌），將麵團混合成一圓球，覆上保鮮膜鬆弛30分鐘

 

    

4. 製作油酥：另取一盆均勻混合奶油與麵粉成一均勻麵團（若太軟可冷藏一下較好操作）

5. 分割材料：各12份搓成圓球，油皮25g、油酥20g、綠豆沙餡55g+滷肉約15g

 

     

6. 製作油皮油酥麵團：取一份油皮桿圓，包住一份油酥，以指尖捏緊收口處

7. 將包好的麵團桿成橢圓形薄片，翻面後光滑面朝下，由短向捲起

8. 收口朝下，覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘（一定要記得覆上保鮮膜，避免麵團乾裂）

 

   

9. 取一鬆弛好的麵團，沿縱向桿成很長的橢圓形，翻面後由短向捲起

10. 收口朝下，覆上保鮮膜讓麵團鬆弛15分鐘（一定要記得覆上保鮮膜，避免麵團乾裂）

11. 包餡：取一份麵團桿圓，翻面後光滑面朝下，包覆一份綠豆沙餡，收口以指尖捏緊

 

    

12. 收口處朝下，微彎雙掌按壓協助塑形呈圓餅狀，中間以指腹輕壓一個淺凹槽，間隔排入烤盤中

13. 月餅表面以細竹筷或牙籤沾附紅色食用色素，點上紅色點點

14. 於340℉/170℃烤箱中烤10分鐘，再降溫至300℉/150℃烘烤15分鐘即可

 

 

哈哈，是綠豆凸綠豆凸！中間的確有膨起來！原來這個淺凹槽的作用真是妙不可言～

話說這綠豆椪沒有蛋黃及芝麻做成的美麗外衣，加之我手拙搞出來的怪紅點，白撲撲的賣相實在弱了點，

就像我開頭說的，紅點點版有點不妙，無點點版又慘兮兮，下次來刻個印章算了～

幸好口味不算落漆，綠豆沙質感綿密，最厲害的是台灣人慣會搭配鹹甜味，

鹹香的滷肉與綿密的綠豆沙一起快樂跳恰恰，甜味刺激鹹味，鹹味提升甜味，

加上酥酥落下的餅皮，與思念的味道雖不中亦不遠矣，沒有老師傅肥滋滋的豬肉，倒是清爽不膩口的好滋味。

 

 

另外有個肉食主義者的小問題，這次採用綠豆55g搭配滷肉15g，但感覺綠豆太多滷肉太少，

下次（應該要等到明年啦XD）試試50g＋20g的比例，可能會更符合印象中的味道。

希望中秋夜不要下雨，大家都賞得到圓滾滾的大月亮！

 

【我的月餅挑戰紀錄】

台式月餅～桂圓紅豆酥 Longan & Red Bean Pastry (Moon Cake)

台式月餅～滷肉綠豆椪 Minced Pork & Mung Bean Pastry (Moon Cake)